Vous êtes peut-être déjà tombé sur cette mention intrigante lors de vos courses, notamment en achetant de la viande sous vide. Selon 60 Millions de Consommateurs, ce détail mérite votre vigilance...
"C’est déroutant !", confie Philippe, un consommateur, dans les pages de 60 Millions de Consommateurs. Lors de son passage au supermarché Carrefour pour se procurer du bœuf en libre-service, une mention sur l’étiquette a attiré son attention. Bien que jugée "courante" par la chaîne de distribution, cette mention ne concernerait que 2 % des viandes vendues dans les rayons boucherie, excluant viandes hachées et plats préparés, d’après l'Institut de l'élevage. L'inquiétude principale de Philippe est que son faux-filet provienne d'un "jeune bovin laitier", ce qui devrait interpeller tout amateur de bonne viande.
Pourquoi cette origine peut poser question
Deux principales raisons expliquent les réserves sur la provenance de cette viande : premièrement, les races laitières sont généralement plus maigres que celles élevées pour leur viande, or "le gras joue un rôle essentiel dans la qualité gustative", comme l'indique Caroline Monniot de l'Institut de l'élevage. Deuxièmement, il est constaté qu'un animal mâle a tendance à avoir une chair moins grasse qu'une femelle, rendant l'expérience gastronomique "moins juteuse en bouche".
Les implications de l'âge du bovin
L’âge du bovin est un autre facteur déterminant : "plus l’animal est jeune, plus la viande sera claire, une caractéristique que les Français apprécient rarement", explique l’experte. Cette clarté peut être synonyme de moins de goût et de moins de gras. Il convient de rappeler que l’appellation "jeune bovin" concerne un mâle non castré âgé de 12 à 24 mois.
Une question d'approvisionnement
Mais doit-on vraiment s’étonner de croiser des pièces de bœuf issues de jeunes bovins laitiers dans nos supermarchés ? Bien que la majorité de la viande bovine consommée en France provienne de vaches, des problèmes d'approvisionnement peuvent occasionnellement modifier cette réalité, notamment à certaines saisons. "Pour répondre à une demande croissante, les distributeurs élargissent leurs gammes, incluant parfois des jeunes bovins laitiers dans les pièces à griller, particulièrement prisées au printemps et en été". Il est à noter que l’identification de la race (viande, laitière ou mixte) n’est plus obligatoire sur les emballages depuis 2002.
