A apprécier autant en beignets qu'en encornets, les calamars offrent des possibilités infinies pour des plats gourmands et originaux. Ces céphalopodes, souvent négligés, sont en réalité délicieux et riches en fer et minéraux. Si l'idée vous séduit, voici comment les cuisiner sous différentes formes, notamment farcis, grillés ou frits.
Quelle différence entre calamars et encornets ?
Avant d’entrer en cuisine, il est essentiel de bien comprendre les différences : seuls l'encornet, les nageoires et les tentacules sont comestibles. Vous avez la possibilité de les acheter déjà préparés ou frais, auquel cas un nettoyage est nécessaire.
Préparation et nettoyage des calamars
Pour préparer les calamars, commencez par les rincer à l'eau claire. Séparez la tête des tentacules en coupant juste en dessous des yeux. Enlevez le bec-de-perroquet des tentacules, retirez la tête du manteau délicatement, puis ôtez les nageoires. N'oubliez pas de retirer la fine pellicule brune qui recouvre l'encornet et ses nageoires. Une fois bien nettoyés, vos calamars sont prêts à être cuisinés.
Comment éviter que les calamars soient caoutchouteux ?
Pour garantir une texture tendre, plongez les calamars dans de l’eau bouillante pendant environ 5 minutes. Cela permettra de les attendrir avant de les cuire selon vos envies.
Modes de cuisson variés pour les calamars
Les calamars peuvent être cuisinés de plusieurs manières, chacune apportant une texture et un goût uniques :
- Frits : Découpez les calamars en rondelles et faites-les mariner dans du citron. Après une heure, trempez-les dans des œufs battus puis dans de la farine avant de les plonger dans l’huile chaude.
- Grillés : Marinez les calamars pour apporter une saveur supplémentaire, puis faites-les cuire sur barbecue ou plancha, en surveillant attentivement pour éviter qu’ils ne brûlent.
- Cuisson au four : Assaisonnez les calamars et placez-les dans un plat au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes, en les retournant régulièrement.
Les calamars peuvent également se savourer dans des preparatifs variés : farcis au riz ou à la viande, ou dans une sauce armoricaine à base de tomate, d’ail et d’herbes.
Recette : calamars provençaux
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d’encornets
- 3 tomates
- 2 gousses d’ail
- 12,5 cl de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 1 bouquet garni
- Brins de persil
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre
Étapes :
- Préparez les encornets, lavez-les et découpez-les en lanières.
- Pelez et hachez les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante.
- Dans une sauteuse, faites dorer les encornets dans l'huile, ajoutez le cognac, flambez, puis incorporez le vin blanc et les tomates.
- Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes, puis retirez le couvercle pour faire réduire la sauce.
- Finalement, incorporez la crème fraîche et servez chaud, garni de persil.
