Elle sublime salades et plats avec une touche de piquant. Mais comment naviguer parmi les différentes variétés qui se distinguent tant par leur composition que par leurs propriétés nutritionnelles ?
La moutarde : qu’est-ce que c’est ?
La moutarde, traditionnellement élaborée depuis 3 000 ans en Chine, provient des graines d’une plante crucifère. Celles-ci, après macération dans un mélange de vin, de moût de raisin, de vinaigre et d’eau, sont broyées et tamisées pour obtenir une texture crémeuse et jaune. Introduction à la cour des ducs de Bourgogne au XIVe siècle, sa fabrication est réglementée depuis 1390. Alerte allergie : chez l’enfant, la moutarde est la quatrième allergie la plus courante, généralement révélée avant l’âge de 3 ans. Les adultes peuvent mourir de réactions anaphylactiques sévères. Certaines préparations incorporent des sulfites, souvent responsables de réactions d’intolérance. Pour les personnes sensibles, mieux vaut choisir des moutardes bio, exemptes d'additifs.
Variétés de moutarde : quelles différences ?
- Moutarde de Dijon : basée sur les graines noires et brunes, elle bénéficie d’appellations comme « forte » ou « extraforte ».
- Moutarde douce : mélangée à des graines blanches, elle est moins piquante et peut contenir des sucres.
- Moutarde à l’ancienne : obtenue à partir de graines broyées assez grossièrement, offrant un goût moins piquant.
En matière de calories, les moutardes de Dijon et à l’ancienne sont assez légères avec environ 150 kcal pour 100 g. Toutefois, certaines versions comme la moutarde mi-forte d’Amora contiennent jusqu’à 33 g de graisses pour 100 g. Par conséquent, vérifiez toujours la liste des ingrédients pour éviter de vous retrouver avec un produit trop riche, ressemblant à une mayonnaise. Pourquoi est-ce piquant ? Le piquant provient d’une réaction chimique entre les composants de la graine et le liquide. Ce caractère volatil de la moutarde se perd lors de la cuisson, et il est conseillé de conserver le produit au réfrigérateur.
Suggestions de moutardes à découvrir
- BIO : Sans sulfites, ni autres additifs, la moutarde de Dijon bio d'Amora est à 1,70 € le pot de 270 g, disponible en grandes surfaces.
- AUX HUILES ESSENTIELLES : Une moutarde noire avec de l’encre de seiche et des huiles essentielles d’anis, parfaite pour les vinaigrettes, à 3,40 € les 90 g, de Délices & Sens.
- À L’ANCIENNE : Cette moutarde en grains, broyée à la meule de pierre pour préserver la saveur, à 7,50 € les 250 ml, proposée par Edmond Fallot.
