Les Italiens le savent bien, les pâtes à la carbonara sont toujours meilleures avec cette charcuterie. On la confond souvent avec une autre alors que ce n'est pas du tout la même chose !
Vous le savez probablement : dans les spaghettis à la carbonara, l'ajout de crème est un affront à la tradition. La vraie sauce se compose de jaune d'œuf, de pecorino romano et parfois de parmesan, avec un peu d'eau de cuisson pour lier le tout. Cela étant, même si l'absence de crème est bien connue, le choix de la charcuterie l'est moins. En effet, il arrive souvent que l'on se trompe, ce qui est pourtant crucial selon le chef italien Simone Zanoni.
Guanciale, le choix incontournable
Privilégiez-vous le lard ou la pancetta pour vos pâtes à la carbonara ? La réponse d'un Italien averti serait claire : aucun des deux. Dans une vidéo partagée sur Instagram, le chef Simone Zanoni met en lumière l'importance du guanciale, souvent confondu avec la pancetta mais qui se distingue par sa texture. Cette charcuterie, plus grasse, fond lentement pour envelopper les spaghettis d'un goût incomparable. "Sans guanciale, ce n'est tout simplement pas la même histoire", souligne-t-il, insistant sur le fait que la pancetta est trop maigre pour un plat aussi riche.
Une préparation délicate
Pour un résultat optimal, la préparation du guanciale est essentielle. Le chef recommande de le découper en fines allumettes plutôt qu'en lardons. Il conseille ensuite de faire revenir ces morceaux à la poêle sans ajouter de matière grasse. Une fois dorés, un léger déglacage avec l'eau de cuisson des pâtes permet d'obtenir une texture croustillante et savoureuse, ni trop grasse, ni écoeurante.
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