Il y a peu, j'ai eu l'opportunité de participer à un concours autour des accords mets et vins, organisé par l'appellation Gigondas. Enthousiaste, j'ai instantanément accepté ce défi passionnant. L'objectif était de concevoir un plat qui magnifie le vin Gigondas, en offrant une expérience gustative unique.
Chaque participant a reçu une bouteille de Gigondas 2009, m'appartenant au Domaine des Bosquets. Ce vin se distingue par sa robe sombre et son bouquet complexe de baies noires et de violettes. Lors de la dégustation, j'ai noté sa structure tannique et son opulence, une belle longueur en bouche qui m'a guidé dans le choix de l'accompagnement. J'ai opté pour un filet de sanglier, une viande qui, malgré ses connotations de gibier, présente un goût délicat lorsqu'elle est bien choisie. Pour sublimer le vin, j'ai élaboré une sauce au cassis, accentuant ainsi les arômes fruités, tout en associant des légumes de saison : potimarron, carottes et panais légèrement glacés pour apporter douceur et équilibre au plat.
Recette : Filet de sanglier, sauce cassis et gnocchis de potimarron
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 1 filet de sanglier (600 g)
- 1 c. à soupe de poivre noir en baie
- 2 figues fraîches
- 1/2 betterave (facultatif, pour la décoration)
- Pour les gnocchis : 300 g de potimarron, 200 g de pommes de terre à chair farineuse, 1 petit œuf, farine, sel, poivre
- Pour les carottes et panais glacés : 3 carottes, 2 panais, 60 g de beurre, sel, sucre semoule
- Pour la sauce : 1 échalote, 50 ml de crème de cassis, 200 ml de fond de gibier, 1 c. à soupe de confiture de cassis
Préparation
1. Gnocchis au potimarron : Pelez le potimarron et les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur puis écrasez-les pour obtenir une purée. Ajoutez l'œuf et la farine progressivement jusqu'à former une pâte non collante. Façonnez des gnocchis et réservez-les.
2. Carottes et panais glacés : Découpez les carottes et panais en petits morceaux. Faites cuire dans des casseroles avec du beurre, du sel et du sucre, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et brillants.
3. Sauce au cassis : Faites revenir l'échalote dans du beurre, déglacez avec la crème de cassis, ajoutez le fond et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajustez l'assaisonnement.
4. Cuisson de la viande : Préchauffez le four à 150°C, assaisonnez le filet de sanglier avec le poivre et faites-le saisir avant de le terminer au four. Caramélisez des figues dans la poêle et faites cuire les gnocchis.
Servez ce plat délicat immédiatement, en veillant à ne pas surcuire le gibier pour préserver sa tendreté. Si vous n’êtes pas fan de gibier, un filet de bœuf pourrait également faire l’affaire !
