Le bœuf bourguignon ou le petit salé aux lentilles : avez-vous déjà constaté que ces plats mijotés sont encore plus savoureux le lendemain ou les jours suivants ? Voici les raisons derrière ce phénomène fascinant.
Nous avons tous des restes dans le réfrigérateur. Réchauffer un plat de pâtes, un steak déjà cuit, une pizza ou une part de quiche n'est généralement pas aussi savoureux que le jour de la cuisson. En revanche, certains plats, à l'inverse, développent des saveurs enrichies avec le temps. Pourquoi ces recettes bénéficient-elles d'un réchauffage ultérieur ? Patrick Ogheard, maître de conférence à l'École hôtelière de Lausanne, nous éclaire sur ce sujet dans le magazine Le Temps.
Une question d'osmose culinaire
Qu'entend-on par osmose culinaire ? Il s'agit du processus par lequel un liquide d'un aliment se mélange à un autre. Lorsque l'on cuisine de la viande avec un bouillon ou une sauce, une symbiose des saveurs s'opère. Des ingrédients comme le thym, le gingembre ou les carottes imprègnent les autres éléments présents dans la cocotte. Cependant, ce phénomène nécessite du temps. Selon Patrick Ogheard, "C'est comme un fromage : fade au début, il se bonifie avec la maturation". Une fois le plat au réfrigérateur, les interactions s'atténuent, car la chaleur est nécessaire pour activer cette réaction chimique. En réchauffant le plat, le mélange continue d'évoluer. "Plus on laisse les échanges se faire, meilleur sera le résultat", confirme-t-il. C'est pourquoi un plat se sublime lorsqu'il est réchauffé le lendemain.
Quels plats en profitent ?
Comme vous l'avez compris, les plats à base de bouillon ou de sauce sont souvent concernés, mais il existe d'autres facteurs à prendre en compte. En effet, l'osmose ne fonctionne pas avec les viandes maigres ou le poisson ; il est préférable qu'elles contiennent du gras et du collagène. Cette protéine, le collagène, renforce la saveur de la viande. Elle doit être fondue lentement à basse température pour révéler toute sa tendreté. C'est le cas de certaines pièces comme le rôti de porc, l'épaule ou la cuisse de bœuf, ainsi que des saucisses comme celle de Morteau ou de Toulouse, sans oublier les cuisses et pilons de poulet.
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Maintenant que vous en savez plus, laissez-vous inspirer par tous nos conseils pour profiter pleinement de vos plats réchauffés.
