En dépit de leur petite taille, les graines de tournesol peuvent causer de gros dégâts. Surtout si vous les associez à un ingrédient courant en pâtisserie...
Par une après-midi pluvieuse, vous vous préparez à savourer un moment détente : un plaid, un thé latte fumant, et un muffin maison. En fouillant dans vos placards à la recherche de trésors pour agrémenter votre pâte, un sachet de graines de tournesol attire votre attention. Un peu de croquant sous la dent ? L’idée semble séduisante. Vous en glissez une bonne poignée dans votre mélange.
Après quelques minutes au four, succès : vos muffins, bien gonflés, impressionneraient n’importe quel amateur de café. Mais lorsque vous les ouvrez, c'est la surprise : vos graines sont passées d'un gris appétissant à un vert inquiétant. Cette ''marée verte'' a littéralement envahi votre pâte, donnant l’impression d’avoir ajouté une dose de pénicilline.
Une réaction chimique surprenante
Quel est le secret derrière ce phénomène peu ragoûtant ? Une étude réalisée par le Schmid College of Science and Technology en Californie révèle : “Les graines de tournesol contiennent une forte concentration d'acide chlorogénique (CGA) qui réagit avec les acides aminés pour créer des pigments verts en conditions alcalines lors de la cuisson.”
Autrement dit, les graines de tournesol se transforment en vert lorsqu'elles interagissent, notamment pendant la cuisson, avec des substances ayant un pH supérieur à 7. En scrutant vos ingrédients, le fautif apparaît rapidement. Ni le beurre, ni le sucre, ni les œufs. Non, le coupable est… le bicarbonate de soude. Cet agent que vous utilisez pour rendre vos gâteaux plus légers et moelleux abrite lui aussi une propriété légèrement alcaline, suffisante pour faire virer vos graines de tournesol au vert.
- La levure chimique combine bicarbonate et agent acide, ce qui tempère le phénomène.
- Incorporer des ingrédients acides comme le yaourt ou le miel peut réduire cette réaction.
En somme, si vous ne souhaitez pas effrayer vos enfants pour Halloween, évitez à tout prix de combiner graines de tournesol et bicarbonate de soude. Ces précautions s’appliquent non seulement à vos muffins, mais également à vos cakes, pancakes ou pains.
