La saison des calmars bat son plein à la fin de l’été. Une influenceuse propose une version revisitée d’un grand classique : le calamar frit à l’italienne.
Ce produit de la mer, souvent négligé dans la cuisine française, est une véritable star des tables italiennes et espagnoles. Qu'il soit appelé calamar, chipiron ou encornet, il est particulièrement en vogue à la fin de l'été et au début de l'automne. Dès août, vous pourrez le retrouver facilement chez les poissonniers, notamment autour de la Méditerranée et dans le sud-ouest de la France. Sa présentation peut parfois rebuter, mais c'est sous forme d’anneaux frits qu'il est le plus apprécié, même si les versions maison se font rares.
Des calamars frits sans friture
L’influenceuse Loubna, passionnée par la cuisine estivale, propose de préparer ce délice de manière plus légère. Inspirée du fritto italien, cette recette allégée permet de savourer des calamars croustillants sans avoir recours à la friture. Pour cela, commencez par bien laver et égoutter 500 g de calamars préparés. Choisissez plutôt de petits encornets, car les plus gros peuvent devenir caoutchouteux à la cuisson. Découpez-les en anneaux et placez-les dans un saladier. Ajoutez des tomates cerises coupées en deux et des olives de Kalamata, reconnaissables à leur couleur violette. Incorporez 30 à 40 g de chapelure et autant de parmesan râpé. Assaisonnez avec du sel, du poivre, une cuillère à café d’ail en poudre, un peu de harissa ou de piment de Cayenne, et le zeste d’un citron. Mélangez soigneusement pour enrober les calamars et garantir une belle croustillante.
La sauce pour accompagner les calamars
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez votre préparation en espaçant bien les morceaux. Ainsi, ils prendront une belle couleur dorée sans ajout d’huile. Saupoudrez le reste de chapelure et de parmesan, environ 50 g de chaque, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez à 220 °C pendant environ 20 minutes.
En parallèle, préparez une sauce tartare allégée en remplaçant la mayonnaise par du yaourt. Hachez trois cornichons, ciselez une échalote et de la ciboulette. Mélangez le tout avec une cuillère à soupe de câpres, une cuillère à café de moutarde, 150 g de yaourt grec ou de fromage blanc, ainsi que le jus et les zestes d’un demi-citron. Pour servir, disposez un lit de roquette sur un plat de présentation, ajoutez les calamars grillés et garnissez avec la sauce tartare.
