Le chef Norbert Tarayre dévoile son expertise sur un plat emblématique de la cuisine de bistrot : l'œuf mayonnaise. Explorez sa recette et ses astuces pour obtenir un œuf mayonnaise parfait.
L'œuf mayonnaise est un symbole de la cuisine parisienne. Bien qu'il ait été mentionné pour la première fois en 1755, il a gagné en popularité au début du XXe siècle grâce au chef A. Bautte, qui l'a inclus dans son livre Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir (1906). Cette entrée froide s'est rapidement imposée dans les bistrots de la capitale. Avec le revival de la cuisine de bistrot, ce classique est plus tendance que jamais. Découvrez tous les secrets de ce plat emblématique avec le chef Tarayre.
Ingrédients pour les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Pour garantir une cuisson optimale des œufs, Norbert recommande l'utilisation de vinaigre blanc : "Le vinaigre facilite l'écalage et aide à la coagulation en cas de fissure". Si le vinaigre blanc n'est pas disponible, le vinaigre de cidre ou du vin feront l'affaire, mais évitez le balsamique.
- 3 œufs
- 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d'huile
Étapes pour réaliser les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Cette recette peut se préparer en moins de 10 minutes si vous êtes organisé. N'oubliez pas de sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques.
- Dans une casserole, mettez de l'eau, le vinaigre et une pincée de sel. Chauffez jusqu'à frémissement. Plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire et laissez cuire 9 minutes. Ensuite, refroidissez les œufs sous un filet d'eau tiède afin de garder le jaune crémeux. Écalez puis plongez-les dans de l'eau vinaigrée pour éviter les contaminations.
- Préparez la mayonnaise : dans un cul-de-poule, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf et le sel. Incorporez lentement l'huile en fouettant. Pas besoin de se presser, l'important est de fouetter de manière constante et de racler les bords pour bien incorporer tous les ingrédients. Placez la mayonnaise obtenue dans une poche à douille.
Il ne vous reste plus qu'à dresser ! Disposez les feuilles de laitue sur un plat, assaisonnez avec un peu de vinaigre de Xérès et un filet d'huile d'olive. Ajoutez les œufs coupés en deux, avec la mayonnaise pochée sur le dessus. Simple, mais incroyablement savoureux !
