La cuisson de la viande peut s'avérer délicate et des erreurs peuvent rapidement compromettre un plat. Paul Loiseleur, chef renommé des restaurants MELT, partage ses astuces pour exceller dans la cuisson de la viande, que ce soit à la poêle ou à basse température.
Lorsqu'il s'agit de viande rouge, une erreur fréquente est d'utiliser du beurre salé ou du beurre seul pour la cuisson. Les chefs recommandent plutôt de mélanger le beurre avec de l'huile d'olive afin d’éviter qu’il ne brûle. Avec l’expertise de Paul Loiseleur, apprenez à cuisiner votre viande comme un pro.
Techniques de cuisson à la poêle
La poêle est un ustensile essentiel pour ceux qui n'ont pas accès à un barbecue. Pour réussir la cuisson, Paul recommande de placer la viande à température ambiante durant 30 à 45 minutes avant de la cuire. Cela permet d’éviter le choc thermique et d’assurer une cuisson uniforme.
- Démarrez la cuisson uniquement lorsque la poêle est très chaude.
- Ajoutez une huile neutre et réduisez le feu à mi-cuisson.
- Incorporez le beurre en fin de cuisson avec des assaisonnements pour créer une croûte savoureuse.
Enfin, il est crucial de laisser reposer la viande en l’enveloppant dans du papier aluminium pendant environ 10 minutes pour préserver son jus.
Recette de moutarde aux graines torréfiées
Pour un accompagnement savoureux, voici la recette de la moutarde aux graines torréfiées que les chefs de MELT recommandent avec de la poitrine de cochon.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 15 g de graines de moutarde
- 5 g de graines de coriandre
- 5 g de poivre
- 10 g de miel
- 25 g de vinaigre de riz
- 400 g de moutarde jaune
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Mixez et torréfiez les graines de moutarde et de coriandre.
- Mélangez tous les ingrédients et servez.
La cuisson à basse température
Cette méthode consiste à cuire les aliments, y compris la viande, sur une période prolongée à faible température. Cela préserve les nutriments et rend les aliments particulièrement tendres. Paul Loiseleur confie que cette technique, pratiquée dans les restaurants MELT, est idéale pour la viande grasse.
- Le poulet nécessite 2 à 3 heures à 120 °C dans une marinade.
- Pour le cochon (épaule, travers, poitrine), comptez 8-10 heures à 110 °C dans un bouillon.
- Une épaule d’agneau se cuit 8-9 heures à 120 °C.
- Les joues de bœuf demandent 4 heures à 120 °C, éventuellement prolongées d’une heure pour une texture fondante.
Une dernière astuce : mariner vos aliments la veille est un vrai plus pour leur saveur.
Recette de saumure de MELT : Si vous souhaitez tenter la cuisson à basse température avec du porc, mélanger 4 litres d'eau, 40 g de sucre, 160 g de sel, 300 g de sirop d'érable, 3 feuilles de laurier, et une poignée de graines de poivre. Laissez mariner 48 heures avant cuisson.
